老王盯着锅里那坨软塌塌的包菜叶子，气得直拍大腿。
媳妇儿在旁边偷笑："让你学人家饭店猛火炒，这下可好，包菜都炒成咸菜了！"这场景估计不少人都经历过，明明照着菜谱做，结果不是太咸就是太老，好好的食材全糟蹋了。
要说这炝炒包菜，那可是川菜馆子的招牌。为啥饭店的包菜又脆又香？关键就在那口锅气。包菜得用手撕，硬邦邦的菜梗子全扔掉，不然嚼着跟啃树皮似的。热锅凉油，花椒和干辣椒往油里一扔，"滋啦"一声香味就窜出来了。这时候火候要掌握好，火大了辣椒容易糊，火小了香味出不来。蒜末爆香后，包菜往锅里一倒，哗啦哗啦翻几下，淋上调好的料汁，那香味能飘到隔壁单元去。
说到料汁，这可是有讲究的。两勺陈醋、半勺白糖、一勺生抽，这个比例调出来的味道最正。要是家里没有陈醋，用香醋也行，但千万别用白醋，那玩意儿太冲。包菜炒到刚刚变软就得赶紧出锅，多炒一分钟就蔫吧了。讲究点的还可以加点五花肉片，煸出来的猪油裹着包菜，那叫一个香。
糖醋莲白是道经典家常菜，酸甜口的特别开胃。莲白要选那种紧实的，切丝后焯水三十秒，捞出来马上过凉水，这样才能保持脆嫩。调糖醋汁的时候，有人喜欢放点番茄酱，颜色好看还提味。炒的时候火要大，动作要快，不然莲白容易出水，变成一锅汤就不好吃了。出锅前撒点白芝麻，既好看又增香。
干锅牛杂在四川可是道下酒好菜，牛肚、牛筋、牛肠样样都不能少。做之前得先卤，卤料包里放点八角、桂皮、香叶，小火慢炖俩钟头。炒的时候要用郫县豆瓣酱，再加点火锅底料，那味道才够劲。牛杂本身有腥味，所以得多放点料酒和姜片。最后撒上一把蒜苗，红绿相间的特别诱人。吃的时候最好配碗米饭，那汤汁拌饭能吃三大碗。
大葱炒木耳看着简单，想做得好吃也不容易。木耳得提前用温水泡发，泡的时间太短发不透，泡久了又没嚼劲。大葱要斜着切，这样炒出来更香。炒的时候先放大葱爆香，再下木耳快速翻炒。讲究点的可以加点胡萝卜片和青椒，颜色好看营养也均衡。出锅前淋几滴香油，那香味能让人多吃两碗饭。
豆干肉丝是道经济实惠的家常菜，豆干要选那种厚实的，切丝后先用开水烫一下去豆腥味。肉丝得逆着纹路切，这样炒出来才嫩。腌肉的时候加点淀粉和蛋清，炒出来滑溜溜的。炒的时候火要大，动作要快，不然豆干容易碎。最后撒上一把葱花，那香味能把隔壁小孩都馋哭。
这些家常菜看着简单，其实都有门道。火候、调料、刀工，样样都得讲究。做菜跟谈恋爱似的，得用心才行。现在人工作忙，经常点外卖，其实自己做饭不仅省钱，还特别有成就感。周末闲着没事，不妨试试这几道菜，保准能让家里人刮目相看。要是实在做不好也没关系，多练几次总能成功。毕竟谁也不是天生就会做饭的，都是慢慢练出来的手艺。
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