春天里容易被人忽略的是鲜*花菜和春韭。我不是第一天发现自己喜欢而且还算擅长把应季的蔬菜炒到一起，顺便做一个漂亮的配色，这件事在春秋两季做起来好像又格外地能找到感觉。
这篇是多个菜谱，简单地写一写。以后除了操作比较细致的长篇菜谱之外，也考虑增加这样的内容，目的是能够系统地感受如何将食材举一反三进行烹饪。
1.春韭炒*花菜
原料：
新鲜*花菜1小把，大约75g左右；
韭菜1小把，分量和*花菜差不多，也可以不做平衡的处理，以其中一个作为主key；
盐1茶匙，花椒油或藤椒油半瓷勺。
步骤：
1.把新鲜*花菜的花蕊全部摘干净，在沸水中焯烫15秒之后捞出来，浸泡凉水备用。
*因为新鲜*花菜有微*，摘花蕊、焯烫、浸泡的步骤就格外重要。我一般一年也就吃个一两次，在兼顾好吃的前提下也就处理到这样的程度。如果有特别担心处理不干净的，建议还是不吃为妙，心里膈应是最大的食品安全问题。
2.韭菜摘干净之后切成大拇指长短的段。
3.把调料都备在手边，整个炒菜的过程非常快。炒锅里放2瓷勺油，中火烧热之后转大火。把鲜*花菜拧干水分之后先入锅，炒到完全蔫儿了之后把韭菜段入锅，马上放盐，拌匀，关火，淋藤椒油，在韭菜段还没有完全失水蔫掉之前就已经一气呵成出锅了。
*焯过水的新鲜*花菜在入锅前一定要充分拧干。
鲜*花菜有干*花菜无法媲美的鲜嫩，春韭一点都不辣。
2.春韭杏鲍菇炒包菜丝
原料：
包菜（莲花白，圆白菜）1/4颗；
杏鲍菇1根，切丝；
韭菜1小把，大约50g；
盐1茶匙。
步骤：
把包菜按照包菜菜谱合集中的方法切丝，撒少许盐腌制之后充分拧干。再按包菜菜谱合集中韭菜炒包菜的做法，把包菜、杏鲍菇、盐、韭菜依次下锅炒熟就可以了。
将春韭作为一些时蔬小炒中的「调味料」角色来使用，有一种独特的鲜美。
3.春笋的一个预处理方式
虽然春笋已经到了尾声，但已经陆续买了20斤的我，因为觉得每次都切啊煮的实在太烦……对于批量处理春笋也有了一点小小的经验。
切春笋的时候先别急着剥壳洗泥，先纵向给春笋来一刀。
*注意，切所有硬质的、圆滚滚容易打滑的食材，都必须要先把刀尖戳进食材里固定住，再用另外一只手把刀背拍进去，避免刀子打滑伤到手。
顺势剥掉壳。这样操作很快，不需要一层一层傻剥。
洗干净，切成不规则的块儿。
笋先入锅，倒入足够没过笋块的油，一直用小火慢慢浸炸。大概炸8-10分钟左右之后，再转大火拉高油温，继续炸2分钟左右。
不需要特别在意油温是几度，先用冷锅冷油，再转最大火就可以了。炸出来的笋块是这个样子??盖上保鲜膜后可以在冰箱冷藏保存两三天。
另外根据我——一个老胃病患者的感觉是，这种低温浸炸处理的笋，比冷水焯烫的笋带来的胃部不适感要轻很多。
4.蚕豆炒春笋
应季的食材大多可以被撮合到一起，这是我按季节做菜的主要思路之一。
原料：
炸过的春笋大约~g；
新鲜蚕豆随意抓一把；
盐1茶匙；
可以再用半瓷勺花椒油或藤椒油，也可以不用。
步骤：
1.炒锅里放非常少量的油，小火把蚕豆炒到变色并微微起皱。
2.加入已经炸过的春笋，加盐调味就可以出锅了。
5.红油拌春笋
原料：
炸过的春笋大约g；
盐1茶匙；
辣椒油1瓷勺，花椒油或藤椒油1茶匙。
步骤：
炸好的春笋出锅沥干油，马上撒盐拌匀入味，再淋辣椒油和花椒油就可以了。注意油有「封层」的作用，必须先加盐调味，再拌辣椒油。
6.干煸春笋
原料：
炸过的春笋大约g；
盐半茶匙；
大蒜2瓣切蒜末，万能肉末大约50g，芽菜大约30g；
小葱2根切葱花。
步骤：
炒锅里放1瓷勺油，中火烧热之后把蒜末、万能肉末、芽菜一起炒香。然后加入春笋，撒盐炒匀，撒上葱花就可以出锅了。整个步骤和干煸土豆胡萝卜的做法是一样的。
7.香椿炒鸡蛋不需要写了吧？
8.春笋蚕豆香椿焖饭值得记一笔
原料：
炸过的春笋大约g；
炒过的蚕豆大约50g；
香椿大约30g；
盐1茶匙。
步骤：
1.香椿在沸水中焯烫3-5秒，不需要等水再次烧沸，默数到时间了马上捞出来，使劲儿拧干，切成碎末。这一步是为了让香椿的香气尽可能散发出来，又不至于流失到水里。
2.把香椿末、炸过的春笋、炒过的蚕豆一起放到土锅或电饭煲里，撒上盐，按平时煮饭的步骤煮熟就可以了。香椿的拧干程度会决定米饭的湿度，如果拧得不够干，那么最好把煮饭的水量稍微减少到平时的0.8倍。
9.香椿春笋炒皮蛋
原料：
炸过的春笋大约g；
皮蛋3颗，切成大瓣儿；
香椿大约30g；
万能肉末大约50g；
芽菜大约30g；
杭椒6、7根，去蒂之后拍碎；
盐1茶匙半，干淀粉（玉米、豌豆、土豆淀粉都可以）。
步骤：
1.把皮蛋薄薄地拍上一层淀粉，在微微冒烟的热油锅里炸10来秒。炸好的皮蛋有一层薄薄的外壳，可以吸收汤汁。
2.炒锅里放1瓷勺油，中火烧热之后依次把杭椒、芽菜、万能肉末分别入锅炒熟炒香。
3.把炸过的春笋和皮蛋一起入锅炒匀，加盐调味，出锅之前撒香椿炒匀就可以了。
这个菜谱的思路是：除了香椿之外，其他没有风味非常浓郁的食材，香椿在这道菜里的角色更像是小葱或青蒜，点缀提香。而皮蛋、万能肉末、杭椒、芽菜、春笋俩俩之间的搭配是成立的，那么不妨大胆一点把它们都结合到一起，就是非常丰富又奇妙的味道了。
这道菜里面的皮蛋——既可以凉拌又可以煮汤、既可以炒又可以炸的皮蛋，我也有一个菜谱合集想推荐??长篇菜谱掌握细节，同一食材的菜谱合集掌握变化，以后就能所向披靡了。
陈宇慧一起感受厨艺成长的快落