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TUhjnbcbe - 2021/3/31 23:45:00
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特色食材烹佳肴

黔东南镇远县东接湖南新晃,南邻三穗、剑河,西毗施秉,北接岑巩和铜仁市的石阡。古代镇远地处历史上“五溪蛮”和“百越人”聚居的结合部,史书云:欲据滇楚,必占镇远;欲通云贵,先守镇远。镇远因地处交通要道,地势险要,素有“滇楚锁钥、黔东门户”之称。镇远古镇位于舞阳河畔,四周皆山,河水蜿蜒以“S”形穿城而过,北岸为旧府城,南岸为旧卫城,远观颇似太极图。两城池皆为明代所建,现尚存部分城墙和城门。城内外古建筑、传统民居、历史码头数量颇多。因镇远古镇为黔东南旅游重镇,故街上云集了众多的美味小吃,陈年道菜为镇远的特产,相传为镇远青龙洞里的道士所创,其色泽深褐,香味奇特,在腌菜中别具一格。道菜储藏愈久,品质愈佳,味道愈美。

麻江县的麻江是苗语玛哈的译音,意为“水上之疆”,是黔东南州的西大门,位于清水江上游,东北与凯里市接壤,东南与丹寨县为邻,南部连都匀市,西抵贵定县,北临福泉市。麻江县出产蓝莓、红蒜、珍珠辣椒,其中蓝莓制成蓝莓酱,可用于甜食,红蒜和珍珠辣椒用盐水泡制后做菜,味道独特。此外,特色食材灰粑豆腐冻成蜂窝状的冻豆腐,解冻后再入肴,口感特别,易入味。

下面,小编就选取此两地的一组特色食材烹制的佳肴,供大家参考。

手撕麻鸭▽▽▽

镇远县日月国际大酒店李小林制作

此菜是把生长期在天左右的稻田麻鸭配以陈年道菜,结合各种香料,经过红卤、手撕、油炸、煸炒制作而成,具有色泽棕褐、麻辣干香、酥香化渣的特点。

原料:稻田麻鸭1只(约克)陈年道菜段50克姜丝10克白芝麻5克干辣椒丝25克花椒5克辣鲜露3毫升香油2毫升红卤水毫升料酒、食用油各适量

制法:

1.把稻田麻鸭宰杀治净,入沸水锅加料酒汆透,捞出来放入红卤水锅里,以小火卤至熟透入味后,捞出来晾凉,再分别斩下鸭头、鸭翅、鸭脚,并把鸭肉撕成丝。

2.炒锅置旺火上,放油烧至六成热,下入鸭头、鸭翅、鸭脚炸至表面略干,捞出来沥油,再下入鸭肉丝、道菜段炸至棕褐且略干时,捞出来控油。

3.锅留底油,投入干辣椒丝煸至棕红色,下花椒、姜丝炒香,投入炸好的鸭肉丝、道菜段,调入辣鲜露、香油、白芝麻炒均匀,起锅装盘,摆上炸好的鸭头、鸭翅、鸭脚即成。

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▽▽▽盗汗双飞

▽▽▽

镇远县天河花园镇远镖局夏胜芹制作

此菜是把土母鸡和乳鸽一起,加陈年道菜,放盗汗锅蒸钵内蒸制而成,通过汽蒸产生的蒸馏水,不加任何调料(包括食盐),具有汤色油*、鲜香味美的特点。

原料:老母鸡1只(约克)乳鸽1只(约克)陈年道菜克天麻片15克姜块50克

制法:

1.把老母鸡和乳鸽分别宰杀治净,放入盗汗锅内。另把陈年道菜用温水泡透,反复淘洗干净,并挤干水分。

2.把洗净的道菜放入盗汗锅内,加姜块、天麻片,上水锅中蒸约8小时,通过盗汗锅内外锅中间冒出的蒸汽,蒸至汤汁快满时,取出来上桌食用。

酸辣茄饼▽▽▽

镇远县圆泰昌素席馆杨梅制作

此菜是把用包谷粉、糯米粉和辣椒发酵而成的渣辣子酿入茄夹内,再油炸而成,具有外酥脆内软糯、酸辣略咸的特点。

原料:长茄子克渣辣子克干淀粉30克盐、花椒粉、素油各适量

制法:

1.把长茄子切成两刀一断的连刀片,放入清水盆浸泡片刻,捞出来甩干水分,用盐、花椒粉拌匀。另把渣辣子入蒸锅内蒸透,晾凉待用。

2.炒锅置旺火上,放素油烧至六成热,把熟渣辣子放入茄夹内并拍匀干淀粉,然后下锅炸至表面酥脆时,捞出来沥油,装盘即成。

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麻江干锅牛▽▽▽

此菜是把带皮小*牛肉制作成干锅菜,具有色泽红亮、肉质细嫩、皮糯耐嚼、麻辣鲜香的特点。

原料:带皮小*牛肉0克白萝卜克小红尖椒克蒜瓣50克姜片30克蒜苗段10克芹菜段50克芫荽段5克干辣椒段30克豆瓣酱30克鲜花椒20克盐4克花椒粉3克胡椒粉3克五香粉10克酱油10毫升蚝油15克料酒30毫升红油50毫升鲜汤毫升食用油适量

制法:

1.把带皮小*牛肉治净后切成片。另把白萝卜去皮洗净,切成筷子条;小红尖椒洗净,切成颗粒。

2.炒锅置中火上,注入食用油烧热,投入干辣椒段炒至棕色,下入姜片、蒜瓣、豆瓣酱、小红尖椒粒、鲜花椒炒香出色,放入牛肉片炒至断生,掺入鲜汤,调入料酒、盐、花椒粉、胡椒粉、五香粉、酱油、蚝油烧至汤汁将干时,下芹菜段、蒜苗段炒匀,淋入红油,出锅装入垫有白萝卜条的火锅盆,撒些芫荽段,上桌开火食用。

麻江红蒜烧牛宝▽▽▽麻江红蒜是国家地理标志产品,皮色鲜红、香辣味浓,泡红蒜与牛宝一起入菜,有肉质细嫩、蒜香浓郁、酸鲜爽口的特点。

原料:牛腰子1个(约克)泡麻江红蒜克小红尖椒50克姜片5克盐4克白糖2克胡椒粉1克酱油5毫升香醋25毫升鲜露5毫升料酒50毫升鲜汤毫升食用油适量

制法:

1.把牛腰子治净,切成厚片,纳盆后加盐、料酒、香醋拌匀腌渍10分钟,然后投入沸水锅汆至定型,捞出来投凉并控水。另把小红尖椒切成颗粒。

2.炒锅置旺火上,注入食用油烧热,投入姜片、小红尖椒粒爆香,掺入鲜汤烧沸,下入泡红蒜烧出味时,放入汆好的牛腰片,调入白糖、胡椒粉、酱油、鲜露,出锅装入窝盘内,即成。

珍珠辣椒烧牛头肉▽▽▽

牛头肉细嫩,皮质软糯,适合烧炖,而此菜是把牛头肉加香料煮熟后切片,配以泡珍珠辣椒爆炒成菜,具有质地软糯、筋道耐嚼、辣香味浓的特点。

原料:牛头肉克泡珍珠辣椒克姜片5克蒜片8克鲜花椒20克盐3克白糖2克胡椒粉1克五香粉10克酱油5毫升陈醋3毫升辣鲜露5毫升香油2毫升鲜汤毫升香葱、姜块、料酒、食用油各适量

制法:

1.把牛头肉治净,切成大块,投入加有料酒、姜块、香葱、盐、五香粉的冷水锅煮熟,捞出来晾凉后,切成片。

2.炒锅置旺火上,注入食用油烧热,投入姜片、蒜片爆香,再下入泡珍珠辣椒、鲜花椒炒香,然后掺入鲜汤,放入熟牛头肉片,调入盐、白糖、酱油、陈醋、辣鲜露、胡椒粉烧入味,待汤汁收干后,淋些香油,出锅装入窝盘内即成。

韭菜根炖排骨▽▽▽

此菜是把韭菜根与猪排骨同炖成菜,具有色泽清爽、汤鲜味美、韭香味浓的特点。

原料:猪仔排克宽叶韭菜根克姜块50克香葱段5克盐15克高度白酒5毫升料酒25毫升

制法:

1.把猪仔排砍成3厘米长的段,投入冷水锅汆去血水,捞出来洗净控水,并加盐、料酒腌10分钟。提前把宽叶韭菜根洗净控水,加盐、高度白酒拌匀腌五六天,待腌出清香味后,取出来沥水。

2.汤锅掺清水置火上,投入腌好的排骨段、韭菜根、姜块、料酒烧沸,打去浮沫,用小火炖至熟软,调入盐,舀入汤钵内,撒些香葱段即成。

爆炒*喉丝▽▽▽

此菜是把牛*喉与西芹同炒,并用糟辣椒调味,具有质地脆爽、酸鲜微辣的特点。

原料:牛*喉克西芹丝克大红椒丝50克姜片3克蒜片5克香葱段10克糟辣椒10克盐1克白糖3克酱油5毫升料酒8毫升食用油适量

制法:

1.把牛*喉洗净后,切成粗丝。

2.炒锅置旺火上,注入食用油烧热,投入姜片、蒜片爆香,下入糟辣椒炒香出色,放入牛*喉丝、西芹丝、大红椒丝炒断生,调入盐、白糖、酱油、料酒炒匀入味,撒些香葱段颠匀,出锅装盘即成。

干锅下司鸭▽▽▽

下司鸭是麻江有名的禽类品种,比一般鸭子的肉多且味美,适合于烧、炸、炒、蒸、卤等,制作成干锅也是一种特别的烹制方式,具有油色红亮、肉质软糯、酸辣爽口、微麻咸鲜的特点。

原料:下司鸭1只(约0克)香芹菜段25克青线椒段30克红线椒段30克姜块50克蒜瓣克芫荽段10克红油豆瓣酱20克糟辣椒50克熟糍粑辣椒30克朝天椒段25克鲜花椒15克盐8克白糖5克酱油15毫升高度包谷酒50毫升菜油毫升红油30毫升鲜汤毫升

制法:

1.把鸭子宰杀治净,斩成块,纳盆后加盐、白糖、酱油、菜油30毫升拌匀腌30分钟。

2.炒锅置旺火上,注入菜油烧至八成热,下入腌好的鸭块爆炒至肉质收紧且水分将干时,捞出来控油。

3.锅留底油,投入姜块、蒜瓣、鲜花椒、朝天椒段爆香,下入糟辣椒、豆瓣酱、熟糍粑辣椒炒香出色,然后放入炒好的鸭块,小火煸炒10分钟至出香,烹入高度包谷酒,调入盐、酱油、白糖炒匀,掺入鲜汤,加盖用慢火焖30分钟,揭盖后开大火将汤汁收干,下入香芹菜段、青线椒段、红线椒段炒匀,淋入红油,出锅装入砂锅内,撒些芫荽段,上桌开火食用。

侧耳根爆毛肚▽▽▽

此菜是把侧耳根与毛肚同炒成菜,搭配奇特,具有质地脆嫩、清香辣爽的特点。

原料:鲜毛肚克侧耳根50克小青尖椒20克小红尖椒20克芹菜10克芫荽5克姜片3克蒜片5克花椒2克盐2克胡椒粉1克白糖2克生抽5毫升藤椒油2毫升料酒10毫升食用油适量

制法:

1.把鲜毛肚治净,顺叶片切成粗丝,纳盆后加盐、料酒拌匀腌渍片刻。另把侧耳根、芹菜、芫荽分别切成寸段,小青尖椒、小红尖椒分别切成斜刀段。

2.炒锅置旺火上,注入食用油烧热,投入姜片、蒜片爆香,下入小青尖椒段、小红尖椒段、花椒炒香,然后放入鲜毛肚丝爆炒至断生,下入侧耳根段、芹菜段、芫荽段,调入盐、胡椒粉、白糖、生抽炒匀,淋些藤椒油,出锅装盘即成。

麻江凉拌粉▽▽▽

凉拌粉是麻江的特色小吃,与贵阳素粉类似,食法独特,无汤干拌,具有粉色洁白、臊子鲜脆、滑爽适口的特点。

原料:圆米粉克猪肉末50克脆臊50克姜米5克蒜米5克葱花3克芫荽段5克盐2克酱油10毫升陈醋5毫升熟猪油50克高汤0毫升

制法:

1.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,投入姜米、蒜米爆香,下入猪肉末煸炒至水分将干时,掺入高汤50毫升,加盐后烧至回软熟透,即得肉末臊。

2.小汤锅置火上,掺入高汤烧沸,下入圆米粉煮熟,然后捞出来沥水,装碗后加盐、酱油、陈醋、肉末臊、脆臊、葱花、芫荽段拌匀,即成。

END

吴茂钊、陈泽刚、龙凯江、杨波、张先文/文、图

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