先下牛肉炒变色，放鲜红小米椒段
再倒入仔姜丝翻匀芒果牛柳制作/喻春文餐厅/重庆来凤鱼霸王兔餐厅喻春文将牛肉浆好后与新鲜芒果片同炒，酸爽清新，缓辣解腻，是老人、女士和孩子必点的菜肴。浆制牛肉：新鲜牛里脊肉0克改刀成片，加盐50克抓拌均匀，分三次加入葱姜水0克，每次都要用手抓至水分被牛肉吸收，再加生粉克拌匀，封上色拉油。走菜流程：1.取浆好的牛肉克，入三成热油滑散。2.净锅炙透，放*油20克，下姜片、蒜片各10克煸香，倒入牛肉，调入黑椒汁6克、蚝油5克，下芒果片克、葱段15克、鸡精4克翻炒均匀，勾薄芡倒入烧热的石锅里即可上桌。浆好的牛肉滑散，下黑椒汁、蚝油等调味放芒果片翻匀技术关键：芒果要提前削皮切片，入淡盐水里浸泡去掉表面的粘液，否则成菜黏糊糊的，看上去没有食欲。桂林泡菜炒牛肉制作/刘继东餐厅/南宁饭堂大厨自制泡菜酸爽微辣，颇具桂北风味，煸干后与牛肉同炒，锅气十足。食之泡菜酸香回甜、牛肉软嫩可口，是一道客人接受度极高的特色菜。批量预制：1.制作木瓜汁：取青木瓜克去皮、籽后切成小块，放入料理机内打碎，过滤取汁。2.牛里脊肉5千克顶刀片薄，依次加木瓜汁克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、鸡精20克、味精15克、盐5克、淀粉克、蛋清3个拌匀，封一层花生油冷藏腌制6小时以上。腌好的牛肉3.胡萝卜、白萝卜、豆角、包菜、青椒、红椒等蔬菜洗净后用厨房纸吸净水分晒至半干，改刀成小块叠放入泡菜坛中，倒入米水没过食材，添桂林三花酒少许，撒盐适量，添坛沿水密封后将泡菜坛摆在太阳下腌制2~3天即可使用。自制泡菜走菜流程：1.取腌制好的牛肉克抓匀后拉油备用。2.炒锅炙透，无须放油，下自制泡菜克，待锅气浓郁时沿边缘淋入花生油15克，放白糖5克、生抽5克，加牛肉片翻炒均匀，调入鸡精3克、味精3克、白糖2克、蚝油5克，滴老抽1克上色，翻拌均匀后勾薄芡、淋入明油即可装盘走菜。先下泡菜，然后放牛肉炒匀技术关键：炒制时要将泡菜的水分煸出，以免香味欠缺、锅气不足。Q：腌制牛肉时为何只加5克盐？咸味够吗？A：盐会吸收牛肉中的水分，导致口感发柴，所以腌制时一定不能多放盐，可以用生抽补味，后续炒制时也进行了调味，所以咸味是够的。Q：泡菜坛在太阳下暴晒不会使里面的蔬菜变质吗？A：暴晒只是为了缩短发酵时间，加入的桂林三花酒可以有效避免变质，但要注意勤添加坛沿水。Q：炒制时加了两次白糖，成菜会否太甜？A：加两次白糖是为了中和泡菜的味道，以免成菜过酸。藤椒鲁西小嫩牛制作/都小刚餐厅/保定雪花餐厅此菜借鉴了水煮牛肉、桑拿木桶鱼等菜品的气氛优势并加以改良，选用生长期在一年半左右的鲁西小*牛里脊肉制作，提前浆成黑椒口味，用秘制料油滑熟后垫在鹅卵石上，浇入热油走菜，藤椒的麻、胡椒的辣、料油的香完美融合，口感微韧而不老，略带嚼劲。制作流程：1.熬料油：锅放色拉油1千克，下入葱姜各克、香葱段克、香菜段80克、干葱头80克、用水泡过的青花椒30克小火熬约20分钟，打出料渣。熬料油2.小*牛里脊肉克剔净筋膜，切成厚约0.5厘米的片纳盆，注入清水漂净血污，捞出控干后纳入码斗，下盐2克、味精2克抓匀，打入蛋清3个继续抓匀，放生粉6克、黑胡椒碎4克抓拌后封一层色拉油，静置20分钟。牛肉上浆备用3.在浆牛肉的同时将鹅卵石放入上下温均为℃的烤箱内烤约15分钟，取出垫在盛器底部。4.料油烧至四成热，下入牛肉片滑散，至八成熟后捞出，连油带料倒入盛有鹅卵石的容器中，点缀鲜花椒即可走菜。将牛肉盛入滚烫的鹅卵石上技术关键：1.滑牛肉时应保持四成油温，太低容易“扒锅”，太高则容易炸硬。2.滑牛肉与烤鹅卵石应同时进行，确保牛肉出锅时鹅卵石恰好烤热。3.点缀的鲜花椒浸在热油中持续受热，上桌时已基本成熟，可建议客人将牛肉搭配鲜花椒一起食用，更加过瘾、刺激。▼名厨网课▼
▼镇店大菜在这里轻松落地▼大师讲堂：道口烧鸡
酱牛肉
桶子鸡
麻辣花生
卤味烧腊：纸包腊肉腊肠红汤羊肉
张家界腊肉
麻皮乳猪
曹县烧牛肉
窑鸡
北京烤鸭
蜜汁排骨
东北熏酱
鸿运当头
东北酱猪手
德州扒鸡
甜皮鸭
蜜汁叉烧肉
柴沟堡熏肉
潮汕卤鹅
深井烧鹅
镇店招牌：干焖大块羊肉
滋补羊肉锅
铁锅炖大鹅
葫芦鸡
豆浆煮鱼
砂锅板栗牛肉
铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手
铁锅炖江鱼
麻椒鱼
鲜椒鸡
西湖醋鱼
干鲍的涨发
臭鳜鱼捞饭
华哥酱鸡煲
招牌大盘鱼
顺德牛肉火锅
扣碗蒸菜
扣碗鸡
扣碗肘子
枣庄辣子鸡
韭香鳜鱼
临江鳝丝
椒麻鸡
臊子烧鲈鱼
鱼头泡饼
火焰醉鹅
王小二回锅鸡
大盘鸡
原味猪脚王
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紫云牛肉
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虎皮凤爪
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榴莲八宝饭
空心大麻球
酸辣豆花
吊地瓜
非一般的豆腐
美蛙鱼头
柠檬凤爪
豉油糖煎*鱼
泡鲁达
高陵炸油饼
旺销热菜：萝卜丸子
豆瓣鱼
川式家常豆腐
老坛泡菜黑鱼
金酱蒜香凤爪皇
牛肉烧豆腐
山前堂小炒鸡
火焰碟鱼头
石锅粉条
炭火孜然牛肉
葱烧海参
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虎皮辣椒
臊子莜面烧鲤鱼
*焖*骨鱼
脆皮羊肉
剁椒酥骨鱼
吊锅雄鱼
现炒牛肉
干煸土豆
椒盐手工豆腐
粤式羊肉小炒
海皇粉丝煲
海参的发制
枣香红烧肉
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地锅鱼
红烧羊排
肉丝带底
鸡汤豆腐煲
海皇萝卜糕
干锅土豆片
香茅烤猪手
蒜香鸡翅
灌汤富贵虾球
江团鱼泡馍
黑椒茄盒
栋企鸡
干炸洋葱丸子
手抓排骨
牛杂煲
脆鳞鲈鱼
香酥雪花鸡柳
压锅杂粮
烧辣椒炒肉
老公鸡泡馍
特色毛肚
酸木瓜炒牛肉
好吃的土豆球
青一色毛血旺
地锅鸡
唐大厨炒仔鸭
麻辣小龙虾
雪绵豆沙
跷脚牛肉
韵味土钵肥肠
酸汤牛蛙
红烧乳鸽
杭州卤鸭
干烧鲳鱼
果味红烧肉
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五香炸肉
辣椒炒肉
肉汁凤爪
香辣蟹
糖醋鲤鱼
那年秋天的茄子
麻辣拌
鲜辣汁火爆鱿鱼
酸辣毛头鱼丸
福临炸里脊创意凉菜：椰香奶豆腐
辣子是道菜
珊瑚藕卷
香橙土豆塔
蒙古小牛肉
冰沙圣女果
捣蒜羊脖
南瓜冻
爽口萝卜干
凉拌鲜皮丝
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主食小吃：馓子牛肉
网烧锅贴白菜饺
刀削面
*河涯肉饼
玻璃蒸饺
小笼蒸卤面
萝卜焖饭
开封灌汤包
干拌面
肉夹馍
水煎包
太和板面
胡辣小虾汤
大虾疙瘩汤
清汤羊肉粉
西竹拌面
韩氏大虾面
生炒牛肉饭
砂锅大骨面
潍城肉火烧
萝卜丝饼
家常葱花饼
纸皮包子
手臂大油条
煊饼
莽子牛肉面
牛肉香酥煎饼
红糖糍粑
酸辣粉
万能酱汁：香酥小*鱼
招牌熏鱼
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捞汁西芹
捞汁小海鲜
桂花炝虾
开胃双酱
麻辣拌蟹钳
炒糖色
红油口水鸡
酱*瓜
腌汁小海鲜编辑/张可丹
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