蛋*猪手冻
招牌原因：这道菜一般习惯用肴肉做，而作者独出心裁地选用了普通的猪手，成菜黏性好，吃口更有韧劲。-
主料：猪手克。-
辅料：咸蛋*10只。-
调料：盐5克，味精5克，生抽25克，白糖1克，*酒20克，白胡椒粉1克，葱、姜各5克，鱼胶粉50克。
制法：猪手洗净刮毛，斩成块，入锅焯水，沥干水分，加入盐、味精、生抽、白糖、*酒、白胡椒粉、葱、姜，上蒸笼用大火蒸约3小时，至猪手完全蒸酥，取出剔除骨头；将蒸猪手原汁倒入锅中，用小火略熬一下（1分钟），加入35克鱼胶粉调匀，加入拆去骨头的猪手，冷却；将冷却后的猪手放入冰箱冷冻约3小时，取出装盘；咸蛋*入蒸箱蒸15分钟，取出打碎；锅内倒油烧热，放入咸蛋*用小火煸炒均匀，加入剩下的鱼胶粉调匀，倒在猪手上铺平，再放入冰箱冷藏3小时，取出改刀装盘。-
特点：肉质弹性十足，咸蛋*的香味浓郁。-
当地售价：28元/份-
日售：18份-
制作诀窍：炒咸蛋*的时候油不能太多，否则蛋*易瘫倒，不易成形；火也不能太大，火太大，蛋*容易糊在锅底上。
2石锅萝卜
主料：去皮白萝卜3克（7斤）
调料：萝卜汁克
半成品制作：
1、将萝卜去皮去茎去头去尾直到表面削到光泽均匀，切成滚刀块。
2、萝卜切好后稍微过水，过水后将萝卜倒入高压锅放入萝卜汁克、猪油g、白汤3克、金华火腿边皮或带骨80g进行尝试底味，盖上高压锅盖子压制上气4分钟，关火将萝卜泡制高压锅中15分钟入味，直接找开盖子捞出萝卜备用。
注意事项：
1、隔夜的半萝卜成品不宜出品。
2、压制时萝卜的时间掌控好。
3、本菜味道是吃萝卜的和汤的味道。
4、成存最佳时间品保存10小时。
成品制作：
出单时，取萝卜（大的5块）（小的7块）及原汤炒勺一勺放入锅入中烧热，再放入猪油10g、老抽5g调色泽，烧透勾薄芡，起锅时加点香油装入石锅撒上葱。
3茶油蒸米糠肠
原料肥肠、带壳的大米（食品级米糠）各克，外婆菜克，茶叶50克，小米辣2个（约5克）。
调料A（桂皮、八角、辣椒各5克），茶油20克、盐2克、鸡粉3克。
制作
1.把锅烧热，放入A料、肥肠、带壳大米、茶叶炒制40分钟，取出。
2.将外婆菜和炒好的大米、肥肠搅拌均匀，倒入茶油10克再次搅拌，倒入小米椒2克，入蒸箱一起蒸制15分钟，装盘，上桌即可。
4铁板妈妈烤虾
成本20元；毛利60%
原料：
小龙鱼南美白虾克，生鸡蛋一个，红椒丁、圆葱丁、青椒丁各3克
调料：蒜蓉酱克，自制味汁35克
制作方法：
虾洗净，从背部开一刀，去掉沙线，摆入铁板内，上面淋入事先调好的蒜蓉酱，中间磕入生鸡蛋，放在煲仔炉上将虾肉焗制成熟，淋入自制味汁，撒入红椒丁、圆葱丁、青椒丁即可。
蒜蓉酱：
1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各克混合均匀，用盐、鸡粉各30克，浓缩鸡汁20克调味。
2、锅内放入色拉油克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。
自制味汁：
蒸鱼豉油和辣鲜露按照3:1的比例混合均匀即可。
5玉盏琵琶
创意由来：
此菜将鸡腿菇修成鸡腿的形状，用调料腌制入味，挂糊炸制而成，鸡腿菇的纹络和鸡肉非常相似，所以客人品尝后都以为是真的鸡腿，是店里点击率很高的一道菜品。
原料：
鸡腿菇克，燕麦片克。
调料：
A料（芹菜20克，香菜30克，韩国辣酱10克，素蚝油8克，十三香5克），草莓酱50克，面粉糊克，玉米淀粉克，大豆油1千克（约耗20克）。
制作：
1.将鸡腿菇洗净，用小刀修成鸡腿形，入开水锅中煮5分钟，捞出晾凉，用A料腌制，放入保鲜柜腌制12个小时。
2.将腌制好的鸡腿菇取出拍玉米淀粉，裹上面粉糊，粘燕麦片，入五成热油锅，炸至金*色，捞出装盘，与草莓酱一同上桌即可。
面粉糊制作：
将中筋面粉60克与玉米淀粉20克混合，加水60克，搅拌均匀即可。
6糖醋素排
创意由来：
此菜将花生蛋白制成排骨的形状，先炸制再浇汁。口感外香里嫩，味道和排骨几乎没有差别。
原料：
有机花生蛋白片克，莲藕克，菠萝块、*瓜片、黑木耳各30克。
调料：
A料（食盐3克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋20克，白砂糖25克，湿淀粉10克），脆皮糊克，大豆油1千克（约耗50克）。
制作：
1.将花生蛋白片用温水泡软，用纱布挤干水分，然后将A料加入，搅拌入味，将莲藕去皮切成6厘米长的筷子大小的条。
2.将花生蛋白片卷入藕条，然后用牙签固定成排骨状，卷好。
3.锅内加入大豆油烧至六成热，把素排骨逐一挂糊，下入油锅内炸成金*色，沥去多余油，拔掉牙签装盘。
4.净锅上火，入水、米醋、白砂糖、菠萝块、*瓜片、黑木耳，煮沸，入湿淀粉勾芡，浇在素排骨上即可。
脆皮糊的制作：
将面粉克，玉米淀粉40克，吉士粉10克，泡打粉1.5克，清水克，一起搅拌均匀，然后加入大豆油15克调匀即可。
7滋味鱼泡烤扁豆
创意由来
这道菜是用下脚料鱼泡制作而成，经过精细的加工后，鱼泡吸收了三合油的风味，成菜香味浓郁，而且卖相也非常好，可以说这道低成本菜肴做出了高档的感觉。
制作方法
1.新鲜的草鱼鱼泡克洗净，放入盆内，倒入清水没过表面，下入10克食用碱面，浸泡10分钟，捞出冲水，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各5克，烹白酒10克，大火煮2分钟，捞出鱼泡，用冰水浸凉，切成长条。
2.荷兰豆克洗净，放入烧至五成热的色拉油中，小火略炸，捞出后加入蒜米2克、自制三合油10克拌匀，放入盘中垫底。
3.鱼泡加自制三合油50克，红油10克，芝麻、小米辣粒、辣根各2克，蒜米5克拌匀，腌渍10分钟后放在荷兰豆上，上菜即可。
自制三合油
鲁味鲜酱油克，水塔陈醋克，鸡粉、辣鲜露各20克，纯净水、镇江香醋各50克调匀，上菜时再加入芝麻油克混合即可。
8宫廷老豆腐
此菜将传统宫廷菜进行改良，选用自制老豆腐，加入动物性原料增香、山菌类食材提味，用高压锅压制入味，再收汁，使豆腐软嫩香热，味道醇厚，肉香、菌香、豆腐香浑然一体，汁浓芡厚，深受客人喜爱，单店最高一天销售斤豆腐。
原料：老豆腐克。
调料：广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小葱米20克。
调料：蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克、姜生4片，料酒50克，二汤1千克。
制作：
1.将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。
2.锅留底油烧热，下乳腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料，倒入装有豆腐的高压锅内，盖盖，上火出汽5分钟，将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁，出锅，将豆腐倒在盛器上，将汤汁以及辅料淋在豆腐上，撒入小葱花、香芹粒即可。
关键：
1.压制豆腐前可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其后期入味。
2.高压锅上汽时的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。
9高烧红薯
这道菜选料特别简单，只需要一个红薯，一点白糖和蜂蜜就能制成一道旺菜，并且卖到28元/份。成菜红薯的味道甘甜可口，口感软嫩，因为是使用高压压制成菜，只需3分钟即可制作完毕，上菜速度很快。高烧红薯还可以大批量提前制作，放在热锅里保温保存，起菜时，只需将其从锅中取出，装好盘，上桌即可。
制作：
1.将洗干净的红薯1个（约克）去皮，去掉两头，一切四，用凉水冲一下，控干水分，放入三四成热色拉油中慢炸5分钟，捞出控油，将其放入清水中，下入色拉油克、白糖克、蜂蜜25克，放入高压锅中，上汽压制3分钟（也可小火慢煮15分钟）。
2.将红薯取出，控干水分，装盘装饰上桌即可。
10大碗煎冬瓜
这是湖南衡阳一家火爆小店的一道热卖菜，2块钱的成本，卖到18元，顾客还觉得很便宜，而且桌桌必点。老板说，我们这菜上不得大席，但就是好吃。我们觉得，顾客爱吃又赚钱的菜，就是好菜，所以一定要介绍给大家。
这碗煎冬瓜，一块一块的，像极了红烧肉，咬一口，汁水四溢，松软香滑，没有红烧肉的油腻感，却比红烧肉还香，吃了很过瘾。
主料：冬瓜克
辅料：香葱1根、红朝天椒4根、蒜末5克
调料：猪油10克、老抽3克、盐5克、肉汤克
制作：
1.冬瓜去皮洗净，切成大四方块，在其表面划上棋盘花刀，然后切成5厘米大小的正文块。
2.红朝天椒切圈。香葱择洗干净，切成葱花。
3.猪油放入锅中，中火加热至六成热，放入冬瓜块煎至表面呈金*色，加入红椒圈、蒜末、老抽、盐和肉汤，翻炒均匀后转小火慢慢焖至汤汁收干。
4.出锅前撒上香葱花，装入青花大碗即可上桌。
11包菜素翅
售价：22元 毛利：62%
成本：原料6+调料2.2=8.2元
原料：干素鱼翅克，洋白菜克。
调料：干辣椒丝20克，姜、蒜片各5克，料油克，味达美酱油30克，老抽20克，味精4克，鸡粉5克，白糖6克.
制作：
1.干素鱼翅用温水浸泡8小时，涨发后控干水分，加老抽拌上色，大火飞水备用；洋白菜切丝备用。
2.锅下料油，烧至三成热，倒入洋白菜丝，炒至断生倒出。
3.净锅下料油，爆香干辣椒丝、姜、蒜片，用味达美酱油、味精、鸡粉、白糖调味，下入洋白菜、鱼翅翻炒，倒入漏勺控净汤汁，装入热煲即可。
料油的制作：色拉油10千克，小茴香克，花椒粒、香叶各克，八角50克，草果、桂皮各20克，大葱、生姜各克，小火熬制1小时(温度达到℃左右)，离火过滤即可。
12新味萝卜筒骨煲
萝卜是种常见的家常菜，要把它煮得有新意不简单。幸好有美极鲜味汁，*酒，蚝油，鸡汁等鲜美调料品的提鲜，使得白萝卜充分入味。
原材料：
主料：筒子骨2克，白萝卜4克，生姜克，干辣椒25克
辅料：高汤5勺（大水勺），美极鲜味汁克，*酒、小葱、鸡精各克，蚝油90克，鸡汁75克，东古酱油60克，胡椒粉5克，白糖克，味精克，红乳汁、生抽各50克，老抽8克
做法：
1、筒子骨洗净，斩成大块，放入冷水中，大火加热至水开，捞出。
2、白萝卜去皮，切成90克一个的大块。
3、将筒子骨放入大锅内，倒入所有的调料，大火烧开，改用小火加热1.5小时，捞出筒子骨，再将萝卜块放入，小火烧1.5小时，然后将筒子骨放入，微火焖约1小时，离火装盘，上桌即可。
13香煎土豆丝饼
此菜不加面粉、鸡蛋，巧妙利用土豆丝析出的淀粉增加粘性，放入油勺内煎成土豆丝饼，最后放入平锅，点油辣椒等佐料，带微火上桌，低成本高毛利，醇香浓郁，极具特色。
原料：*瓤土豆克，洋葱丝克。
调料：盐5克，味精5克，鸡粉3克，豆油50克，鸡汁5克。
制作：
1、土豆去皮切成细丝，用清水快速投洗一遍去掉杂质，捞出控干后加入所有调料调匀。
2、洋葱丝入锅清炒至熟，垫到平锅内。
3、锅下豆油80克烧至八成热（油温要高，否则摊不成饼），放入土豆丝摊成饼状，中火煎单面1分钟至金*色，大翻勺后继续用中火煎1分钟至八成熟时起锅，盛到平锅内的洋葱丝上，点上适量香葱圈、香菜段、油炸辣椒以及酥*豆，点小火即可上桌。
特点：葱香浓郁，佐食油辣椒、酥*豆，风味更足。
制作关键：
1、因土豆丝饼内富含油分，所以平锅内不要抹油，否则上菜后略显油腻。
2、一定要用专用油勺（即充分炼透、专用来做油炸菜的锅）来煎制此菜，用水油锅（即一会儿用于油炸、一会儿又用来水汆的锅）无法完成，一煎就粘锅，不成形，这也是此菜的终极关键。
3、切好的土豆丝冲洗时间不可过长，否则里面的淀粉都被洗掉了，煎时也就没有粘性、无法成饼了。
4、土豆丝内要拌入适量豆油，否则也不容易煎成形。
14韭菜豆腐
湖南有一家酒楼靠卖韭菜豆腐这道菜卖出了名气，一年销售多万。成都大蓉和得知后，专门派厨师队伍学习研究这道菜，推出上市后，一下也成为大蓉和的热卖菜。这道菜不仅好吃热卖，更重要的是它绝对一道高毛利菜，而且口味全国适用。
原料：
豆腐9块、韭菜克、红尖椒3个
调料：
豆豉辣酱1大勺、老抽1大勺、糖少许、盐1小勺、鸡精1/2小勺、胡椒粉少许
制作过程：
1.韭菜把头切下，切成段；红尖椒切成小块；豆腐一块切四分，沥水备用。
2.炒锅放适量油，烧热，下豆腐煎，煎到四周泛*、表面有鼓起，就可以翻面了，煎好的豆腐出锅备用。
3.煎豆腐的油倒出，留少许底油，放1大勺豆豉酱，炒出红油，再放尖椒炒。
4.放老抽和一小碗水，再放糖、盐和鸡精，炒匀。
5.下豆腐和韭菜头，炒匀，放少许胡椒粉。
6.汤汁稍微变浓，下韭菜炒匀，至韭菜断生即可出锅了。
15日式樱花腌萝卜
酸甜可口的小萝卜很适合作为饭前小菜推出，摆盘好看可以卖出高价。
材料：
主料：精选上等樱桃小萝卜克。
辅料：姜片5克。
调料：盐30克，白糖30克，大红浙醋克，蜂蜜50克。
制作：
1、把小萝卜择洗干净，改花刀。
2、把辅料和调料混合均匀，泡入择洗干净的小萝卜，腌制30分钟即可。
13款酸辣味爽口菜品1河渡鳜鱼
把鳜鱼宰杀治净后，放入加有洋葱碎、香菜节、大葱段、老姜块和猪油的水锅里，煮熟便捞出来装盘。
锅里放鸡油烧热，先下姜米、蒜米和*灯笼辣椒酱炒香，打去料渣后，才放入小米椒碎、二荆条辣椒圈、子姜丝、芹菜节、香菜节、综椒条、柠檬片、青花椒和南瓜泥，烧沸再勾入湿生粉，淋入鸡油便起锅浇盘中鳜鱼上，撒些薄荷叶即成。
创菜思路：这道菜是在流行于攀枝花的“子姜香辣鱼”的基础上改良而来。烹制时，我特意用了云南的小青柠，由此做成了带有水果味道的酸辣味。
2酸菜烧肥肠
味型：酸辣味
烹饪工艺：烧
原料：洗净的鲜肥肠克鲜猪血克 泡酸菜片20克泡野山椒节50克 子弹头泡椒50克 泡姜片20克 大蒜片20克 小葱葱花15克 豌豆克 料酒毫升 泡野山椒水20毫升 化鸡油45毫升 川盐、味精各适量
制法：
1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，再用手挤干，以上各料均备用。
2.往炒锅里掺入0毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出备用。
3.把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。
4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。
大厨经验秘诀
1.肥肠一定要洗净表面的黏液，油渣子也要除净，否则成菜后会有异味。
2.把肥肠汆水则是进一步除异味，而提前烧炖熟准备好，则为提高出菜的速度。
3.泡酸菜和泡野山椒要先在锅里炒出香味，再掺汤熬，这样酸香味会更足。
４.清洗肥肠的有效方法：买回的鲜肥肠不过水，先用面粉搓洗（每克肥肠需用克面粉），在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后，再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外，然后用清水淘洗干净。需要反复洗两次。
3捞汁秋葵
原料：秋葵，萧山萝卜干碎，红泰椒，蒜蓉，镇江香醋，辣鲜露，蜂蜜，辣椒油。
制法：将秋葵洗净、焯水，晾凉后去蒂，一开二，装盘备用；取一干净拌盆，将秋葵以外的原料拌匀成捞汁，上桌时将捞汁浇在秋葵上即可。
点评：秋葵本身味道清淡，捞汁的酸辣与萝卜干的点缀，丰富了秋葵的味道和口感。
4酸辣木耳
味型：酸辣味
在川厨手里，调制酸辣味的方法各有不同，而这里介绍的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素菜。
主料：发好的木耳克调味料：自制酸辣汁水80毫升蒜末5克小米椒圈8克小葱节5克小米椒油少许
制法：1.把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁。
2.将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘。
说明：
自制酸辣汁水的操作法：取小米椒克、大蒜80克、生姜50克、洋葱半个、香菜20克、生抽60毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油毫升、辣鲜露50毫升、香醋毫升、保宁醋60毫升、陈醋毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。
5烧椒拌嫩笋
原料：嫩笋克，美人椒克，小红尖椒15克，蒜末10克，姜末5克，赤水晒醋30克，盐2克，味粉1克，白糖1克，香油2克。
制法：将美人椒放在炭火上烤至表面焦黑、熟软，撕去表皮，切成粗丝，放入盛器内，加盐搅拌均匀，待用；将嫩笋切成一字条，焯水，捞出用清水冲凉待用；将小红尖椒去蒂洗净，切成红尖椒粒，待用；将嫩笋加姜末、蒜末、盐、白糖、味粉、晒醋搅拌，加香油搅拌均匀，装盘，放入烧椒丝、红尖椒粒，食用时搅拌均匀即可。
点评：质地鲜嫩，酸辣爽口。
6深山折耳根
原料：野生折耳根克，葱花5克，赤水晒醋25克，糟辣椒15克，姜米5克，蒜米8克，盐2克，白糖2克，味粉0.5克，花椒粉2克，香油1克。
制法：将折耳根去老根、须毛，洗净，用手折成寸段，放入盛器内，加盐搅拌腌制片刻；将腌制好的折耳根滗去水分，加糟辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味粉、花椒粉、晒醋、香油搅拌均匀，装盘，撒葱花即可。
点评：香辣酸鲜，开胃爽口。
7老坛醋萝卜
原料：白萝卜0克，小红尖椒25克，姜片10克，赤水晒醋克，冰糖50克，辣鲜露10克。
制法：将白萝卜刮去表皮，洗净，切菱形厚片，放入干净的盛器中待用；将小红尖椒洗净，切成斜刀片，放入无油无水分的坛子内，加姜片、晒醋、冰糖、辣鲜露搅拌制成泡菜水，放入白萝卜片，加盖，入冰箱冷藏浸泡1天即可。
点评：质地鲜脆，酸甜微辣，冰凉爽口。
8汆花鲢
原料：花鲢1条（约1克），烙饼适量，大蒜、葱各克，姜片50克，香菜少许，八角、花椒粒各适量，料酒、酱油各克，米醋克，花生油、猪油各75克，清水1克。
制法：将花鲢治净，鱼背打齿轮状花刀，备用；锅入花生油、猪油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入八角煸香，烹料酒、米醋，加酱油、清水，没过鱼身，大火烧开后打浮沫，转小火?20分钟，大火收汁，出锅，拣去葱、姜、八角，装盘；另起锅上火入油，下花椒粒炸花椒油，拣出花椒粒，炝干辣椒段，浇到鱼头部位，搭配烙饼上桌即可。
制作关键：最后浇辣椒花椒油时要浇在鱼头部位，可供不吃辣的顾客食用鱼的后半部分鱼肉。
点评：北京解放前后，京郊地区出现的菜品，属于京鲁菜中的郊区菜，多见于通州、顺义，符合当地百姓口味。这道菜多用坑养花鲢，米醋的作用非常大，一方面使鱼骨酥化，另一方面去腥增鲜。在焖醋和明醋之间，体现醋的鲜味。
9烩乌鱼蛋
原料：干制乌鱼蛋，清鸡汤，姜汁，料酒，米醋，盐，生粉，香菜末，香油。
制法：将干制乌鱼蛋泡烫、择洗好，一片一片撕开，焯水备用；锅入乌鱼蛋片、清鸡汤烧沸，加姜汁、料酒、盐调味，勾芡，离火，放米醋，装入盛器，淋少许香油，撒香菜末即可。
点评：乌鱼蛋第一口鲜，第二口酸，第三口辣。采用米醋，以明醋的方式去腥、解腻、提鲜，调节汤的颜色。甄师傅说，这道菜不宜食用白醋和陈醋，前者与京鲁菜的口味不协调，后者令菜肴色泽发黑。
10酸汤肥牛
原料：肥牛卷，金针菇，青笋丝，酸萝卜丝，鲜花椒，蒜蓉，葱花，白醋，泡仔姜片，红泰椒，线椒，橙汁，绵白糖，鸡汁。
制法：将肥牛卷入冷水锅，水即将开时捞出，过凉备用；将金针菇择洗干净，与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水，装盘备用；锅入少许油烧热，入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香，加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤，烧开后下入肥牛卷泡至入味，捞出，装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中，撒葱花、蒜蓉、鲜花椒，淋七成热油炝香即可。
制作关键：肥牛卷最忌过度烹饪，焯水时一定要凉水下锅，不等水开就捞出，放入酸汤中浸泡入味，不能煮老。
点评：酸辣爽口，肥牛鲜嫩，回味绵甜。
11果粒烧汁鲈鱼
这道菜主要用云南产的泡小米椒调味，成菜酸辣鲜香。为了避免味道单一，我又加入了果粒，它不但能缓解泡小米椒的酸辣味，而且还能增添一股清甜味道。
制法：1.把鲈鱼宰杀治净，先将鱼头和鱼尾剁下来，再把鱼净肉片成片纳盆，加盐、胡椒粉、蛋清和香油抓匀，腌渍15分钟，待用。
2.取香醋20毫升、生抽20毫升、辣椒油10毫升、白糖10克、盐5克和少许的香油调成烧汁。
3.锅入清水烧开，先把鱼头和鱼尾放进去煮熟，然后捞出来装盘。待锅里的水微开时，再把鱼片放进去煮熟，捞出来装盘待用。
4.锅入油烧热，放葱花、姜末、泡椒末和泡小米椒炒香，再倒入先前调好的烧汁烧开，加水淀粉勾薄芡后，起锅浇在鱼片上，最后撒上果粒即成。
12酸辣蹄花
原料：净猪蹄3只土豆粉条克姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量制法：1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后，捞出冲洗干净，然后另入锅掺适量清水，加姜片、葱节和料酒炖制软熟。2.土豆粉条入沸水锅里汆一水，捞出放窝盘里垫底，舀入炖好的猪蹄。3.锅里掺入鲜汤，加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，灌在窝盘里后撒上葱花即成。
13酸豆角米粉
原料：米线，酸豇豆粒，五花肉末，小米椒圈，山西陈醋，老抽，味精，盐，肉汤，葱花。
制法：锅入油烧热，下五花肉末煸炒出油出香，下入酸豇豆粒、小米椒圈翻炒，烹陈醋，加味精翻炒至入味备用；将米线煮熟，装盘备用；锅入盐、味精、老抽、食用油、肉汤煮开，倒在米线上，放上炒好的肉末酸豇豆，撒葱花即可。
点评：酸豇豆的酸味与陈醋一起中和了五花肉的油腻，米线酸辣爽滑，汤鲜味足。
15款低成本增鲜汤
既要用汤增鲜，又要降低成本，是目前很多厨师不得不面对的问题。为了降低成本，他们充份地利用荤类原料的下脚料和油脂，研发了很多新的汤汁出来，在应用上也进行了很多大胆的尝试，从而达到了彻底远离增鲜添加剂的目的。
下面，就让我们看看他们都有哪些不错的方法。
文/熊春林说到增鲜，我们只用一种低成本的清汤。它的用料是我们从市场上采购到的猪碎骨及我们烹调鸡菜时割下的鸡脚。
★低成本清汤
鸡脚1千克、猪碎骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清水30千克，大火烧开，改用小火熬4小时，过滤取汤。而汤的用法我们还有个小窍门，那就是用吊好的清汤，搭配江西人最喜欢的甜米酒来进行烹调。因米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用，二者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。
不过针对菜肴的不同，米酒和清汤的搭配比例也是不同的，下面举例说明：
1、烧淡水鱼——清汤和甜米酒按照2:1的比例混合
2、烧鸡、鸭、猪手——清汤和甜米酒按照1:2的比例混合
3、烧上汤菜——仅用清汤
香菇、姜块皆油炸文/张平建我们酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。先给大家介绍一下汤的制作方法：
★浓汤
1、鸡架2个、老鸡2只、筒子骨1.5千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内。
2、姜块克、野生小香菇克，分别放入烧至六成热的熟猪油（克）中，小火浸炸至色泽金*、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内。
3、再倒入过滤后的熟猪油和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制4-6小时，过滤即可。
注意：吊汤时不能加入葱段，否则吊好的汤汁不容易存放。
★清汤
1、*豆芽1千克，芹菜、胡萝卜块各克，分别焯水后放入不锈钢桶内。
2、姜块、小香菇蒂各克，分别放入烧至六成热的色拉油（克）中，小火浸炸至色泽金*、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内。
3、再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨2根、香菜克和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制3小时，过滤即可。
介绍完了两种汤料的制作方法后，我再给大家介绍一下它们的使用方法：
1、如果要烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜。
2、如果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉油。
3、如果用来制作烩菜，那么清汤和浓汤要1:1搭配使用。
4、如果是烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤。
5、如果是烧制或炒制荤料，则要选择浓汤。
烹五类菜用五种专属汤文/方文周
我们根据酒店菜品的档次和要求，分别吊制了五种不同的汤汁，用来搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调适合的菜肴，势必能最大限度地提升菜肴的鲜味。
这五种汤料分别是：清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。
★清肉汤
猪碎骨4千克、五花肉0—1克，分别焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水25千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。对应菜品：滑炒菜或烩菜。★清鸡汤
老母鸡1只（要求净重控制在2千克以上）斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水20千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，待汤汁约剩余12千克时离火过滤。
对应菜品：各类上汤菜。
★鱼汤
锅内放入熟猪油克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料约5千克，小火浸炸至原料色泽金*、甚至是有点酥脆后，连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小时，过滤即可。对应菜品：主料是鱼或其它海河鲜的汤类菜肴。★骨香浓汤
1、老母鸡2只、老鸭1只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金*。2、猪筒子骨2克焯水；老姜克、猪五花肉1千克和金华火腿克分别油炸至色泽金*。3、将处理后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干克、瑶柱克、白胡椒粒克，倒入清水50千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，再用大火加热1小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。对应菜品：堂灼菜和高档的浓汤菜。★万能高汤
1、老母鸡2只、猪瘦肉1千克，分别斩块后焯水。2、猪筒子骨1克和鸡脚克分别焯水。3、将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，下入姜块克，大火烧开，改小火一直加热4—5小时，待汤汁约剩余40千克时离火过滤。对应菜品：各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般制作比较高端的菜肴。汤料搭配用效果佳文/胡学奎
我们酒店里常用的汤料有五种：菌汤、高汤、浓汤、鱼汤和清汤。
高汤、浓汤和清汤的应用方法想必大家都非常了解，这里特别要说明的是菌汤和鱼汤的应用方法。
★菌汤
1、干茶树菇克、干牛肝菌克、干姬松茸50克，混合后放入烤箱内（℃），烤至菌类干香。2、取出，加入当归50克混合，用纱布包好。3、锅内放入普通清汤5千克，下入菌包，大火烧开，改小火熬制2小时，过滤即可。菌汤一般都要跟清汤搭配使用，它的用量占到汤料总重量的1/3，适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用来做配料）烹调的菜品。如果菌菇单独成菜，那么菌汤则可以单独使用。
除了制作菌类菜肴外，菌汤还用来制作其它的菜品，比如菊花豆腐，在清汤的基础上，掺入少量菌汤，能够起到提升鲜味的作用。在炖鸡汤时，也可以加入少许菌汤，一来提升鲜味，二来调整鸡汤的色彩。
★鱼汤
锅内放入豆油和熟猪油各克，下入清洗干净的鱼下脚料2千克，小火煎至原料焦*，倒入开水20千克，大火熬制，直至汤汁变成奶白色，过滤取汤。鱼汤的使用方法也是很另类的，基本上都要搭配浓汤烹调菜品。如果制作的菜肴没有鱼或者其它的江鲜原料，比如大煮干丝、一锅鲜，那么鱼汤和浓汤的比例为1∶2；如果菜肴中加入了鱼或者其他的江鲜原料，那么鱼汤和浓汤的比例为2∶1。
做牛肉菜用牛肉专用汤文/张辉
跟大家相似的汤我就不介绍了，这里想要跟大家分享一下我们烹调牛肉菜品的专用汤——牛肉清汤。这款牛肉清汤鲜味非常浓，成本也不高，是我们给牛肉菜增鲜的制胜法宝。
★牛肉清汤
1、牛骨5千克斩成大块，用流动水冲去血水，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内。2、牛肉边角料1克洗净，也放入不锈钢桶内，加入清水15千克，大火烧开，改用小火熬煮3个小时，过滤取汤即可。如果你感觉牛肉的风味不够浓郁，也可以采用烤制的方法处理牛骨。
低成本菌皇汤文/陈付勇
我们酒店用到的菌皇汤和特色鲫鱼汤很有特色，吊制方法也有别于传统方法，下面跟大家分享一下：
★菌皇汤
干松茸50克略微清洗，但不要浸泡，捞出直接放入大沙煲内，加入鲜松茸克，鲜口蘑和鲜草菇各25克，干贝50克，倒入清水5千克，大火烧开，改用小火加热1.5—2小时，过滤取汤。
用此汤可以制作各类菌类菜肴，比如杏鲍菇炒牛柳。
同样的比例，将原料放入沙锅内，采用隔水炖的方法加热3小时，过滤取汤，即高级菌皇汤。与熬煮的菌汤相比，它的清澈度更高，适合用来制作比较高档的菌类菜肴。
★特色鲫鱼汤
1、活鲫鱼5千克宰杀治净。
2、锅内放入橄榄油克，将活鲫鱼分别下入，小火煎至原料两面金*（煎的时候要同时下入姜块克）。
3、将鲫鱼和姜块放入不锈钢桶内，倒入白胡椒粒30克、陈皮15克，倒入清水12.5千克，大火一直加热，直至汤汁剩余约一半时，离火过滤。
制作这款鱼汤有四个注意事项：
1、鲫鱼的宰杀方法：首先我们要从鱼鳃和鱼尾处各切一刀，然后将鱼放回清水中，让它继续游动，直至体内的血液全部流尽。吊制鲫鱼汤，不能采用传统的杀鱼方法。
2、鱼内的黑膜要去掉。
3、一定要用橄榄油来煎制，这样做好的鱼汤虽然不够洁白，汤汁浓稠度也略逊色与用熟猪油煎制的，但口感还是非常清爽的，不会有油腻感。
4、一定要加入少量陈皮，这样可以有效祛除鲫鱼的腥味。
这种鲫鱼汤可以制作各种鱼类菜肴，用其来烧制河豚，效果尤其出众。
另外，在制作煎焗鱼嘴时，加入少许这种鱼汤，做出来的菜品格外鲜美。
特制素汤蒸海鲜文/高德前
我们酒店蒸海鲜会用到一种特制素汤，它的制作方法非常简单，全部是用蔬菜料熬制而成。
★特色素汤
锅内放入色拉油克，烧至五成热时，放入菜椒块克，大蒜、胡萝卜块各克，小火煸炒出香味后，加清水12千克，倒入生姜克，香菜克，香芹、香葱各克，发好的香菇克，大火烧开，改用小火熬制2小时，过滤即可。★万能汤
猪大骨5千克斩成大块，冲水后放入沸水中焯透，捞出放入不锈钢桶内，下入葱段、姜片各克，倒入清水15千克，大火烧开后用小火加热3-4小时，过滤即可。然后我再说说这两种汤的使用方法：
1、如果用来烧素菜，可以直接加入少量万能汤。
2、如果用来烧荤菜，那么万能汤要跟初加工荤料的原汤按照1:1的比例混合后烹调。比如烧牛腩，万能汤要跟加工牛腩的原汤混合后使用。
免责声明部分文章来源于互联网或转载于其它