秋葵沙拉
原创思路
干秋葵这种食材比较特殊，虽有卖点，但吃上去口感发柴，一点滋味都没有，如果加入很多料汁来做菜，秋葵又会“塌”，因此很多厨师不知如何加工，不得不“忍痛割爱”。我们选用沙拉酱拌干秋葵，既能弥补口感，同时沙拉酱浓稠，又能保持干秋葵的造型。绿色的秋葵搭配橘色的南瓜、紫色的包菜，颜色也靓丽，是不是很有创意？
调料：桂冠沙拉酱30克。
制作
干秋葵切段；南瓜去皮，切菱形块，蒸熟；紫包菜切小块；所有原料加调料拌匀即可。
核桃仁处理核桃克滑油；锅内留底油烧热，下白糖50克，小火慢慢炒至起小泡，下核桃仁翻炒均匀，撒熟白芝麻5克拌匀。
鲜辣长白山雪菇
原料：
长白山雪菇克，*菜椒、红彩椒各10克，香菇片5克。
调料：
自制鲜辣卤汁1千克，葱油10克，美极鲜味汁5克，白糖3克，味精2克。
制作：
1、将自制鲜辣卤汁烧沸，下入原料煮沸，断生，关火浸泡15分钟，捞出控干水分。
2、走菜时将原料混合，加葱油、美极鲜味汁、白糖、味精调味，装入玻璃杯中即可。
自制鲜辣卤汁：
锅中入鲜汤1千克，加美极鲜辣汁克，美极鲜味汁50克，蒸鱼豉油45克，普通白卤水克混匀，加味精克，盐50克调味，大火烧沸即可。
关键：
因为雪菇卤制后会缩水，看起来较少，可以在烹饪中增加其用量。
特色：
用菌类制作的凉菜很多，但是卤好入味的菌类菜品却不多见，此款凉菜入味足，卤汁的酱香味与菌菇的鲜味很搭。长白山雪菇是作者最近发现的一款原料，特别适合卤制后上菜，口感很好。并使用立体装盘，视觉效果也很好。
糟味三拼食材：猪口条50克、基围虾30克、毛豆荚50克
调料：香糟卤克、绍兴*酒30克
步骤：1.先将猪口条洗净焯水，煮约30分钟至熟；基围虾焯水至熟捞起；毛豆荚择洗干净，煮约5分钟至熟。2.取一容器倒入香糟卤、*酒调味备用。
3.最后把煮好的猪口条、基围虾、毛豆荚依次倒入调好味的容器，浸泡12小时以上，入味即可。
特点：
此菜香糟味浓厚，口味有酒的香醇，是一道经典的传统绍兴菜。
烹饪心得：
需要足够的时间让其入味，考验耐心的一道菜。
香辣顺风耳
原料：
兔耳10千克。
调料：
A料（豆腐乳、排骨酱各克，海鲜酱80克），自制香辣油1千克。
制作：
1、将高汤30千克，连同A料一起倒入桶中。
2、将兔耳朵洗净，用流水冲去血污，倒入桶中，卤熟，捞出改刀即可装盘。
自制香辣油：
色拉油20千克，菜子油8千克，烧热，下入小茴香克，香叶60克，桂皮90克，草果80克，八角、白豆蔻各克，糍粑辣椒、郫县豆瓣、圆葱各4千克，小葱、姜、大蒜各2千克，小火熬香，捞出控干。
关键：
油必须盖过主料，油封好，调好，把兔耳放入卤熟即可。
特色：
用兔子耳朵制作凉菜，口感非常脆，作者在调味时又下了一番功夫，香辣鲜味十足。此菜是将兔耳朵卤熟，直接上菜，出菜速度非常快，后期不需再费精力调味。
香芒酱配有机番茄
原创思路
番茄虽然是夏季很多食客喜欢的食材，但是很少有人做出新口味，因此餐桌上并不常见它的身影。我们将番茄与芒果榨的酱搭配在一起，赋予番茄新的口味，卖价立刻提升。
调料：香芒酱克。
制作
有机番茄去蒂，入沸水中烫一下，取出，去皮，放入香芒酱浸泡入味。走菜时，取出切片，淋香芒酱30克即可。
香芒酱新鲜芒果去皮、去核，取肉克，加蜂蜜克，入搅拌机打成蓉，加朗姆酒10克拌匀即可。
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