入冬后，湖南气候时冷时热。前几日，长沙大围山森林公园迎来了年的第一场雪，真正的严冬来了！冬天的蔬菜打霜后会带有甜味，格外好吃。大多数蔬菜喜欢20～30℃的温暖环境，适合冬天生长的蔬菜种类并不多，冬天人们餐桌上常见的蔬菜主要有白菜、包菜、莴笋、冬苋菜等。其实冬天有一种叫芥菜的蔬菜，营养价值高，因为有苦味，常常被人忽视。
芥菜又名盖菜，属十字花科一年生草本植物，主要有7个变种，包括雪里蕻、大头菜、油芥菜、榨菜、大芥菜等。芥菜具有辛辣、刺激的独特味道，营养价值高，含有丰富的维生素、抗坏血酸、叶*素、芥子油、异硫氰酸盐等物质，可以增强大脑中氧气的含量，从而刺激大脑对氧气的利用，在台湾被美誉为“长寿菜”。
芥菜中含有11种具有挥性的异氰酸酯，代谢之后会生成异硫氰酸化合物，另外还含有鞣酸，因些直接炒会有明显的苦味，焯水后虽苦味有所减少，但并不能完全消除，这便是许多人不爱吃芥菜的原因。
梁代陶弘景在《名医别录》记载：“芥似菘而存毛，味辣，可生食及作”，古代“菹”就是现代腌制的意思。由此可见，我们的祖先很早就知道将芥菜腌制了吃。芥菜腌制后不但没有苦味，而且非常美味，甭管是炒肉还是蒸肉，特别香，比肉还好吃。
下面介绍芥菜的3种腌制方法。
第一种：腌酸菜
原料和配料：大叶芥菜克，食盐50克，高度白酒20克，花椒少许
1、选用较嫩的大叶芥菜，就是叶子和茎杆都比较宽大的那种，不用掰开，整棵清洗干净，放置通风或有阳光处晾晒，晒至蔫吧状。
2、晒蔫吧的芥菜放入一个干净无油无水的盆中，加入食盐，用手反复抓揉，至芥菜中有翠绿的汁水溢出，然后双手握紧芥菜挤压，将其多余的汁水挤压出来，汁水不要倒掉，加入高度白酒搅匀。
3、准备一个干净无油无水的玻璃瓶子，将挤压好的芥菜拧紧放入瓶中压实，每放一层芥菜就撒几颗花椒，倒入汁水，汁水的量要没过芥菜，如果不够再加入适量的凉白开。
4、装好瓶后，再压实压紧，最上层撒入少许食盐，用干净石头压住，最后将保鲜袋折成多层套在瓶口上密封好，放置避光处，让其自然发酵。
5、大约5天后芥菜开始变*，15天后发酵完成，即开拿出来食用，一个月后风味更佳，爽脆又酸香。冬天，下一碗热乎乎的酸菜肉丝面，爽口又温暖，满满都是家的味道，开汤也十分开胃。
第二种：腌干菜
食材和配料：刚抽苔的大叶芥菜克，食盐克
1、选择抽了嫩苔的大叶芥菜，洗干净后，将芥菜苔粗的部分用刀切开，一则便于入味，二则容易晒透。
2、放置太阳底下晾晒，晒至蔫吧时，加入食盐抓揉片刻，让盐分均匀渗入，然后放入无水无油的干净陶瓷坛子里密封好。
3、一周后再拿出来，拧干多余的水分，再放入太阳底下晾晒，晒至半干，放入蒸锅中蒸10分钟，冷却后再次入坛封存3天。
4、3天后，拿出来继续放置在太阳下晾晒，晒至基本干枯，再放入蒸锅中蒸15分钟，冷却后放入坛内封存一个月后再拿出来，香气直扑鼻底，蒸五花肉肥而不腻，称能上人间美味。
第三种：冲鼻菜
食材：抽苔芥菜克，五花肉克，食盐2克、青红辣椒各3个，豆豉少许，鸡精少许，生抽1勺
1、选用芥菜苔冲洗干净，放置通风处晾晒，直至表面水分完全晾干，然后切细；辣椒洗净切圈。
2、铁锅烧热，不要加油，直接将切细的芥菜倒入锅内，大火翻炒片刻，快速放入提前准备的碗中，压紧实，盖上保鲜膜密封好。
3、第2天冲鼻菜就做好了，辛辣的冲味十分刺激，近闻可辣出眼泪。如果多存放两天，冲鼻子开始转*，并略带酸味。简单吃法可将冲鼻菜加入食盐、生抽、调味酱等凉拌着吃。
4、热锅下油，油至6成热，加入五花肉煸出肥膘油，然后加入辣椒和豆豉大火翻炒至香味散发，再加入冲鼻菜继续大火翻炒片刻，最后加入食盐、生抽、鸡精调味即可。
筱雅有话说
芥菜中造成呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，并且能解鱼蟹之*，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末，芥末就是芥菜的种子加工而成。
如果芥菜直接炒了吃，建议炒前先焯一下水，并且在焯水时加入一勺食盐，可使荠菜的颜色具有光泽，另外还能锁住荠菜的营养成分不流失。
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