涪陵榨菜最近因为台湾*世聪*教授的友情推广，着实火了一把。实际上浙江的宁波和海宁一带，也属榨菜之乡。尤其是海宁斜桥，几十年前就已经把榨菜作为一项重要产业了，只是影响力不及涪陵榨菜。
不过今天要聊的不是榨菜，而是绍兴的霉干菜。浙江地区的冬腌菜、霉干菜、笋干，实乃腌菜界的浙江三绝，其貌不扬但鲜美绝伦，很值得大书特书一番。限于篇幅，今天单表霉干菜。
霉干菜三字，拼音默认出来，居然是“梅干菜”。我很是奇怪，因为绍兴的霉干菜，是经过腌制发酵后晒干而成，与“梅”字不沾边啊，称霉干菜则名实相符。于是百度一番，欲求解惑。百度百科解释说广东梅州地区也有类似特产，当地称为“梅菜干”。这个解释有些牵强，随它去吧，咱们不聊梅菜干，就聊霉干菜。
霉干菜因为带个“霉”字，不了解的人可能对其观感和气味会有些想当然，就像霉豆腐（豆腐乳）、霉千张。然而霉干菜完全不一样，经过发酵晒制后的霉干菜，醇香扑鼻，闻香而垂涎。霉干菜的腌制发酵过程与冬腌菜有些相似，所不同者霉干菜腌制后需要再行晒制，冬腌菜则不用。绍兴霉干菜，制作并不复杂。选用上好新鲜的芥菜和雪里蕻制作。先在阴处晾上几天，使其初步脱水。再一层盐、一层菜放入坛中，用脚踩实，挤压出水分，然后封坛腌制发酵十余天，取出晒干即成。
绍兴农家正在晾晒的霉干菜笔者也曾吃到过友人赠送的用包菜制作的霉干菜，非常喜欢，极嫩，咸鲜中带有微甜，入口即化。如今包菜制作的霉干菜已不多见，人们更喜欢吃芥菜制作的霉干菜，与包菜相比，芥菜有嚼劲。江南一带，夏季闷热难挡，让人食欲难开，也提不起劲来花心思做菜。然而有了老外婆藏在橱柜里被遗忘许久的霉干菜，一切就简单了。摘一把四季豆或长豇豆，清水煮至八分熟，凉水冲之。锅中下少许油，抓一把霉干菜煸炒出香，再放入四季豆或者长豇豆翻炒片刻，一盘香气四溢诱人食欲的霉干菜炒四季豆，就可以出锅了。喜欢吃肉也可以加些肉片一同炒。若霉干菜的分量合适，连盐和味精都不再需要。
绍兴城区每家小店都有霉干菜出售同样的方法，还可以炒土豆片、丝瓜、葫芦、苦瓜等各种茎块类、瓜果类蔬菜，乃至一些叶菜，如包心菜。原本清淡无味的蔬菜，被赋予醇香、咸鲜的口感，使人食欲大开。芥菜天然具有微苦的特性，也有开胃效果。若用霉干菜来煮汤，你甚至可以什么都不放，除了水。因为，它就是这锅汤的灵*。它是如此其貌不扬，汤色既不奶白，也不清冽，更不浓稠，你也没有花心思来慢慢煲它，汤里只是飘着几片皱巴巴的陈年碎菜叶子而已。然而，世间的很多事情，原本就是大道至简。当霉干菜腌制过程中产生的大量氨基酸，被释放到这碗实在太不起眼的干菜汤里，势必让你的味蕾感受到久违的惊喜。来吧，一口汤，一口饭，分泌你的多巴胺。这个难熬的夏季，因这一口干菜汤而不再抑郁。
水乡绍兴在江南一带，很多熟视无睹的街头平民食品，都有霉干菜的影子。金华的酥饼、缙云的烧饼、还有杭州随处可见的干菜肉包子。大酒店里各种版本的干菜烧肉，也从来不会遭人嫌弃，即使天天喊着减肥的胖姑娘，也忍不住夹上一块。
霉干菜在浙江很多地方都有，但萧绍一带尤其盛行。绍兴萧山，古为一体。老底子的绍兴人，家家户户都会腌制霉干菜。做的年头久了，自然有些心得。久而久之，成为乡土一绝。明清两代，霉干菜成为绍兴八大贡品之一。其余的几大贡品为香糕、麻鸭、腐乳、乳*瓜、枫桥香榧、*酒等。据说乌毡帽也是贡品，此说不太确定，还得熟悉绍兴历史的文史专家指教。
水乡绍兴，戴着乌毡帽的船夫在往昔的艰难岁月里，只要有白米饭和霉干菜，生活就有盼头。一把霉干菜，清水一煮，即便不加盐和味精，也是下饭的好搭档。曾几何时，农家学子，靠着一大包霉干菜，背一袋米，在学校的伙房大蒸笼上蒸一铝盒米饭，度过艰难的学生时代。而那些远在异乡的游子收到母亲寄来的霉干菜时，那不仅是家乡的味道，更是亲人的思念。拆开包裹，熟悉的香味扑鼻而来，眼前仿佛看到母亲和外婆在江南水乡的庭院前忙碌。阳光铺洒在庭院的竹匾上，一捋捋金*色的霉干菜静静地躺在那里。
水乡绍兴老城区今天的中国，已经不再有人把霉干菜当作主菜了。然而在绍兴，在浙江，霉干菜却从来不曾受到冷落。浙江人对霉干菜的喜爱，始于传承，源于真爱。
霉干菜因咸鲜味美、易储存和特有的天然醇香，与不同的食材配伍烹饪，能产生神奇的效果。甚至改变食材的部分特性。现如今世居杭州绍兴的土著家庭，还会隔三岔五地来上一大盆“霉干菜捂肉”。
“霉干菜捂肉”，制作极其简单，但却深得人心，几无不好者。其制作方法为：新鲜五花肉一块（注意，五花肉，不是夹心，不是腿肉，乃取其肥瘦相间之特点），不去皮，切成麻将大小块状。讲究者清水漂煮一道，去腥去浮沫，懒惰者直接用，也无不可。取大碗，或其它碗状容器，铺薄薄一层霉干菜，码一层五花肉，撒一层白糖。再铺一层霉干菜、一层肉、一层糖。一般三四层为宜。码放完成后，加盖，隔水蒸。注意不但要隔水，还要隔绝水蒸气，尽量不让大量水蒸气进入碗内，成为霉干菜水煮肉。高压锅蒸的话，最少30分钟以上。45-60分钟为宜。
“霉干菜捂肉”必须选择上好的不含泥沙不需要清洗的霉干菜，清洗会严重有损风味。白糖不可过多，否则甜腻。也不可过少或不放。因为“霉干菜捂肉”放的干菜较多，味偏咸。白糖可调节中和霉干菜的咸味。经过长时间的蒸制，蒸汽的压力使得五花肉里面的脂肪大量的分泌出来，渗透到霉干菜里面。肉便不再油腻，入口酥烂，唇齿留香。即便是肥肉也肥而不腻，广受欢迎。很快一大盆肉就被抢完了。而剩下的霉干菜，在大量脂肪的滋润下，色泽乌黑油亮，口感润而不糙，咸甜适中，堪为佐餐、拌面之上品。
传统的杭州绍兴一带的霉干菜捂肉”霉干菜捂肉“这道菜，在浙江乃至全国的很多地方都有。做法不同但成品具有高相似度。肉有切大块薄片的，烹饪手法有炒、煮、闷或者三者轮流使用的。但流传于绍兴杭州土著居民家中的这一传统做法，最为本真、醇香而美味。故而与诸君分享。
西南地区的干菜肉，当地叫”烧白“